Une simple odeur de friture sucrée, et tout revient. La cuisine de votre grand-mère, le bruit de l’huile qui chante, le sucre qui colle aux doigts. Laurent Mariotte vient de remettre en lumière les beignets de carnaval de sa grand-mère, nés dans un cahier de 1923, et oui, vous pouvez les refaire chez vous, sans matériel sophistiqué, avec quelques ingrédients du placard.
Une recette de 1923 qui traverse le temps
Dans le vieux cahier de sa grand-mère, les mots ne sont pas les mêmes qu’aujourd’hui. On parle de terrine pour dire grand saladier, de cuillères à bouche pour parler de cuillères à soupe. Pourtant, la magie reste la même. Peu d’ingrédients, des gestes simples, mais une vraie précision.
Ce qui frappe dans cette recette, c’est sa sobriété. Pas de levure, pas de parfum compliqué. Juste une pâte bien travaillée, une friture maîtrisée et, en bonus moderne, un coulis de mandarine pour réveiller le tout. C’est ce mélange entre mémoire et petite touche actuelle qui rend ces beignets si attachants.
Les ingrédients des beignets de la grand-mère de Laurent Mariotte
Pour réaliser ces beignets de carnaval à la maison, prévoyez des quantités généreuses. Avec cette base, vous obtenez assez de beignets pour 6 à 8 personnes, parfait pour un goûter de Mardi gras ou un dimanche pluvieux.
Pour la pâte à beignets sans levure :
- 500 g de farine de blé (type T45 ou T55)
- 2 œufs entiers
- 2 cuillères à soupe de crème (environ 30 ml, crème entière de préférence)
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre (environ 30 g)
- 1/2 cuillère à soupe d’huile neutre (environ 7 ml)
- 1/2 cuillère à soupe de rhum ou d’eau-de-vie (environ 7 ml) – ou de jus d’orange si vous préférez sans alcool
- Huile de friture (environ 1,5 à 2 litres selon la taille de votre casserole)
- Sucre en poudre pour l’enrobage final (80 à 100 g environ)
Cette base est volontairement simple. Elle met en avant la texture plus que la complexité des arômes. La présence de crème apporte du moelleux, l’alcool donne un parfum discret et aide aussi les beignets à absorber un peu moins de gras.
Préparer la pâte : le secret est dans la texture
Installez-vous calmement. Ce n’est pas compliqué, mais un peu de patience change tout. Le but est d’obtenir une pâte ferme, élastique, qui ne colle pas aux doigts, tout en restant souple au rouleau.
Étapes de préparation de la pâte :
- Dans une grande terrine (un large saladier), cassez les 2 œufs.
- Ajoutez les 2 cuillères à soupe de crème, les 2 cuillères à soupe de sucre, la 1/2 cuillère à soupe d’huile et la 1/2 cuillère à soupe de rhum ou d’eau-de-vie.
- Mélangez au fouet ou à la cuillère jusqu’à obtenir un ensemble bien homogène.
- Versez la farine petit à petit, en mélangeant d’abord avec une cuillère, puis avec la main.
À ce stade, il faut écouter la pâte. Continuez à ajouter de la farine jusqu’à ce que la boule ne colle plus ni aux parois du saladier, ni à vos doigts. Si elle est trop sèche et se fissure, ajoutez une cuillère à café de crème ou un filet d’eau. Si elle colle encore, ajoutez un peu de farine.
Quand la bonne texture est là, formez une boule lisse. Couvrez-la avec un torchon propre et laissez-la reposer à température ambiante pendant environ 30 minutes. Ce repos assouplit la pâte. Elle se travaille mieux et tient mieux à la cuisson.
Façonnage : les beignets à l’ancienne, simples et généreux
Vient ensuite le moment le plus amusant, surtout si vous cuisinez avec des enfants. On étale, on découpe, on imagine déjà la pile de beignets dorés qui va arriver sur la table.
Pour façonner les beignets :
- Farinez légèrement votre plan de travail.
- Déposez la boule de pâte et écrasez-la un peu avec la main.
- Étalez au rouleau jusqu’à obtenir une épaisseur de 2 à 3 mm pour des beignets bien croustillants, ou 4 à 5 mm si vous préférez un cœur plus moelleux.
- Avec une roulette à pâtisserie ou un couteau, découpez des carrés, rectangles ou losanges, comme dans les assiettes de grand-mère.
- Posez les morceaux de pâte sur un torchon légèrement fariné en attendant la friture.
Vous pouvez aussi inciser le centre de chaque losange et passer une pointe de pâte à l’intérieur pour créer une petite torsade. C’est un geste classique dans de nombreuses familles, qui donne une forme très maison et un peu plus de croustillant.
Réussir la friture comme les anciens
La friture fait souvent peur. Pourtant, avec quelques repères simples, elle devient votre alliée. L’objectif : des beignets dorés, pas gras, croustillants dehors et tendres dedans.
Pour frire les beignets :
- Versez l’huile de friture dans une grande casserole ou une friteuse. Remplissez aux deux tiers maximum pour éviter les débordements.
- Faites chauffer à feu moyen. L’huile doit être chaude mais ne doit pas fumer.
- Pour vérifier la température sans thermomètre, plongez un petit morceau de pâte : il doit remonter à la surface en quelques secondes et dorer doucement.
- Plongez quelques beignets à la fois. Ne surchargez pas la casserole, sinon la température chute et les beignets absorbent plus d’huile.
- Laissez dorer une face puis retournez-les avec une écumoire dès qu’ils prennent une belle couleur dorée.
- Une fois cuits, déposez-les sur du papier absorbant pour retirer l’excès de gras.
Versez aussitôt du sucre en poudre sur les beignets encore chauds. Le sucre va légèrement fondre et bien adhérer à la surface. C’est ce geste simple, répété dans tant de cuisines de grand-mère, qui donne cette croûte sucrée irrésistible.
Le coulis de mandarine qui réveille la tradition
Dans la version remise en avant par Laurent Mariotte, un détail change tout. Un coulis de mandarine, vif et acidulé, vient équilibrer la gourmandise des beignets. L’hiver est la pleine saison des agrumes, alors autant en profiter.
Pour un coulis de mandarine express :
- Jus de 6 mandarines (environ 250 ml de jus)
- 45 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs (environ 8 g)
Préparation :
- Versez le jus de mandarine dans une petite casserole.
- Ajoutez le sucre et la fécule de maïs en fouettant pour bien dissoudre.
- Faites chauffer à feu doux à moyen, sans cesser de fouetter.
- Laissez épaissir légèrement, jusqu’à obtenir une texture de coulis nappant. En 5 minutes, c’est prêt.
Servez ce coulis tiède, soit en nappage sur les beignets, soit en petite coupelle pour y tremper chaque morceau. L’acidité légère de la mandarine tranche avec la friture. Elle réveille les papilles et apporte une note très actuelle à cette recette du passé.
Une recette de souvenirs à partager aujourd’hui
Ces beignets de grand-mère ne sont pas qu’un dessert. Ils racontent une époque où l’on notait tout dans un cahier, où chaque Mardi gras avait son plateau de douceurs, où l’on se retrouvait en famille autour d’une simple terrine de pâte. La force de cette recette vient de là. Peu d’ingrédients, mais beaucoup de mémoire.
Bien sûr, il existe des versions plus rapides, avec yaourt ou levure chimique pour des beignets express. Pourtant, prendre le temps de suivre cette méthode sans levure, de pétrir un peu, de surveiller l’huile, c’est déjà une façon de se reconnecter à une certaine idée de la cuisine. Une cuisine patiente et joyeuse.
Alors, pourquoi ne pas faire de ces beignets votre propre rituel de carnaval ? Vous pouvez garder la base de la grand-mère de Laurent Mariotte, jouer sur l’épaisseur pour varier le croustillant, changer l’alcool, ou tester d’autres agrumes en coulis. L’essentiel reste le même : une poignée d’ingrédients simples, un peu de temps, et l’envie de partager un grand plat de beignets encore tièdes autour de la table.
