Il y a des desserts qui calment tout le monde autour de la table. Le flan pâtissier de Laurent Mariotte fait partie de ceux-là. Crémeux, bien vanillé, avec une pâte sucrée qui fond sous la dent… et pourtant très simple à refaire chez vous. Voici comment obtenir ce rendu de boulangerie sans stress, même un soir de semaine.
Les ingrédients pour un flan pâtissier bien épais (8 personnes)
Pour un flan généreux, d’environ 24 à 26 cm de diamètre, prévoyez :
Temps nécessaires
- Préparation : 25 minutes
- Cuisson : 50 minutes
- Repos au frais : 6 heures minimum (une nuit, c’est idéal)
Pour l’appareil à flan ultra crémeux
- 1 litre de lait entier
- 4 jaunes d’œufs
- 2 œufs entiers
- 250 g de sucre en poudre (ou 150 g si vous aimez les desserts peu sucrés)
- 100 g de fécule de maïs (type Maïzena)
- 20 cl de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille bien dodue
Pour la pâte sucrée maison
- 250 g de farine + 1 cuillère à soupe pour fariner le moule
- 180 g de beurre froid coupé en petits dés + 5 g pour beurrer le moule
- 1 gros œuf
- 30 g de sucre
- 1 pincée de sel
Avec ces quantités, vous obtenez un flan bien haut, comme chez le pâtissier, avec une texture qui se tient sans être compacte.
Préparer la pâte sucrée comme un pro, mais sans se compliquer
Commencez par la pâte, elle a besoin d’un peu de repos au frais. C’est elle qui va donner ce contraste si agréable entre le croustillant et le moelleux.
- Versez les 250 g de farine dans un saladier ou le bol de votre robot.
- Ajoutez les 180 g de beurre froid en petits morceaux.
- Sablez du bout des doigts ou avec la feuille du robot jusqu’à obtenir une texture de sable grossier.
- Incorporez l’œuf, les 30 g de sucre et la pincée de sel.
- Mélangez juste assez pour former une boule de pâte homogène. Ne travaillez pas trop, sinon elle devient élastique.
Formez un disque plat, filmez-le et placez-le au réfrigérateur au moins 30 minutes. Ce temps de froid évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson et la rend plus facile à étaler.
Une crème à flan épaisse et vanillée, façon Laurent Mariotte
Ici, tout se joue dans la cuisson douce et la bonne quantité de fécule. L’objectif : une crème bien lisse, sans grumeaux, ni trop liquide ni trop ferme.
- Préchauffez votre four à 180 °C, chaleur statique.
- Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines avec la pointe d’un couteau.
- Mettez les graines et la gousse dans une casserole avec le litre de lait entier.
- Portez doucement à ébullition pour laisser la vanille infuser. Laissez frémir une minute puis retirez du feu.
Pendant ce temps :
- Dans un grand saladier, fouettez les 4 jaunes, les 2 œufs entiers et le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse.
- Ajoutez les 100 g de fécule de maïs et fouettez encore pour bien l’incorporer.
- Versez le lait chaud en filet sur ce mélange, en fouettant constamment pour éviter les grumeaux.
- Ajoutez les 20 cl de crème liquide entière et mélangez.
Reversez le tout dans la casserole, sans la gousse de vanille. Faites cuire à feu doux en fouettant sans arrêt. La crème va épaissir assez vite. Quand elle devient lisse, bien nappante, et commence à faire de petits bouillons, retirez du feu. Laissez tiédir quelques minutes, tout en remuant de temps en temps pour éviter la peau.
Foncer le moule et cuire le flan jusqu’à la couleur ambrée
C’est le moment où la cuisine commence à sentir la vanille et le beurre. Un peu de patience, et le résultat en vaudra vraiment la peine.
- Beurrez un moule à tarte de 24 à 26 cm avec 5 g de beurre, puis farinez-le légèrement.
- Étalez la pâte sucrée sur un plan de travail légèrement fariné, sur 3 à 4 mm d’épaisseur.
- Foncez le moule avec la pâte, en la faisant bien remonter sur les bords.
- Piquez légèrement le fond avec une fourchette.
- Versez la crème à flan encore tiède dans le moule et lissez la surface avec une spatule.
Enfournez pendant environ 50 minutes à 180 °C. Le flan doit être pris et joliment doré, avec une surface légèrement tachetée de brun. Si la coloration fonce trop vite, vous pouvez couvrir légèrement avec une feuille de papier cuisson en fin de cuisson.
Le secret le plus difficile : attendre avant de le couper
À la sortie du four, votre flan tremble un peu au centre. C’est normal. Il va finir de se raffermir en refroidissant.
- Laissez-le entièrement refroidir à température ambiante, dans son moule.
- Placez ensuite au réfrigérateur au moins 6 heures, idéalement toute une nuit.
Ce repos est essentiel. Sans lui, les parts s’affaissent et la crème n’a pas le temps de prendre sa texture lisse et ferme, si typique du flan pâtissier façon boulangerie.
Astuces pour un flan aussi réussi que celui de Laurent Mariotte
- Utilisez toujours du lait entier et de la crème entière. Le résultat est plus onctueux, plus gourmand.
- Pour une texture ultra lisse, filtrez l’appareil à flan à travers une passoire fine avant de le verser sur la pâte.
- Pour un flan moins sucré, descendez à 150 g de sucre. La vanille reste très présente en bouche.
- Ne zappez pas le temps au frais. C’est lui qui donne cette coupe nette quand vous servez les parts.
- Envie d’un goût encore plus marqué ? Ajoutez 1 cuillère à café d’extrait de vanille en plus de la gousse.
Comment conserver et servir votre flan pâtissier
Une fois bien froid, démoulez-le délicatement et placez-le sur un plat de service.
- Conservation : au réfrigérateur, bien couvert, pendant 3 à 4 jours.
- Avant dégustation : sortez-le 15 à 20 minutes avant, pour qu’il retrouve un peu de souplesse.
Il se marie très bien avec un café serré, un thé noir ou une infusion un peu épicée. Pour une touche personnelle, vous pouvez le saupoudrer de sucre glace au moment de servir, ou napper la surface d’une fine couche de caramel dur pour un contraste croustillant.
Pourquoi cette recette de flan pâtissier fait l’unanimité
Ce flan signé Laurent Mariotte fonctionne si bien parce qu’il reste simple, mais très précis. Une pâte sucrée maison qui fond en bouche, une crème pâtissière à la vanille cuite juste comme il faut, des ingrédients du quotidien, rien de plus.
Vous obtenez ce goût de pâtisserie traditionnelle sans techniques compliquées. Une fois que vous l’aurez essayé, vous aurez sûrement envie de le refaire, d’y ajouter votre touche, peut-être une autre épice, une autre forme de pâte. C’est ce genre de dessert qui crée des rendez-vous à table, encore et encore.
